Llevamos a cabo un proceso natural y orgánico.
Nuestro mezcal se elabora en seis grandes pasos: la búsqueda y corte del maguey maduro, la molienda, la cocción a fuego bajo en hornos de piedra, la fermentación natural, el machacamiento de las piñas y finalmente una doble destilación en alambiques de cobre.
Nuestra leyenda
Una noche Quetzalcóatl, el viento cósmico, viajó al cielo para visitar a la joven virgen, Mayahuel. Mientras dormía Mayahuel a lado de sus dos hermanas y abuela (demonio de estrellas), Quetzalcóatl le susurró al oído y le convenció a bajar a la tierra para convertirse juntos en un árbol de dos ramas. Cuando se despertó su abuela y vio que Mayahuel ya no estaba, viajó a la tierra con un grupo de demonios para encontrar a su nieta. Al encontrar el árbol donde se habían unido la pareja, la abuela de Mayahuel rompió las ramas y se la dio a los demonios para comer. Después de irse, Quetzalcóatl rescató unos restos del cuerpo de Mayahuel y los quemó. De estos restos creció el primer maguey. Desde entonces la Diosa Mayahuel (Diosa del maguey) le comunica a los terrenales con Augurios que el maguey está listo para ser sacrificado y así obtener el elixir divino (mezcal).
En la entrada a Villa de Zaachila, un poblado a 40 minutos del centro de Oaxaca, famoso por su zona arqueológica sus artesanías y sus nieves, se encuentra nuestro palenque, hoy día contamos con un horno cónico de piedra con capacidad para 8 toneladas, dos canoas de cantera blanca, tres tinas de fermentación y dos alambiques de cobre, además contamos con dos ollas de barro para realizar mezcal ancestral.
Hace poco más de ocho años decidimos que el trabajo, dedicación y amor que le tenemos al mezcal debía ser mostrado y compartido fuera de nuestro palenque a la mayor cantidad de personas posibles, sin perder de vista la calidad y nuestros valores familiares y culturales. Así nace la marca, los diseños y sobretodo la selección de las variedades de maguey que ofreceríamos bajo el sello de Augurio.
Nuestro Proceso
Selección del maguey
El proceso comienza en una búsqueda de los magueyes que han alcanzado su maduración, a partir de factores como el tamaño, la aparición del quiote (flor del maguey), entre otros, se decide arrancarlo de la tierra y transportarlo al palenque (lugar donde se elabora el mezcal).
El sabor final del mezcal se define por la madurez y calidad del maguey; la cantidad de sol que recibe y la calidad de la tierra donde se sembró.
Corte o Jima
Para realizar el corte, se usa el machete, el hacha, la barreta y la cuchilla. La persona que corta, conocido como Cortador o Jimador, debe tener la habilidad de hacer un corte uniforme y rápido. El proceso consiste en cortar las pencas y la raíz del maguey para dejar solamente el corazón o piña.
Cocción
Para obtener los azúcares de la piña se debe elevar su temperatura mediante el uso de hornos, tradicionalmente cónicos, de piedra y bajo tierra, se calienta con madera de la zona, usualmente ocote o mezquite. Una vez que el horno está a la temperatura ideal (600ºC), se colocan las piñas previamente troceadas, para facilitar su cocción. Finalmente se cubre con tierra y se espera, en un periodo de 4 a 5 días se logran cocer de 4 a 12 toneladas de piña de maguey.
Molienda
Una vez cocidas las piñas, se cortan en trozos más pequeños, para realizar la molienda.
La molienda se realiza en varias canoas hechas de cantera blanca, . El maguey se machuca a mano con mazos de madera de encino durante varias horas para que quede completamente deshecho y pueda fermentarse correctamente.
Fermentación
Las fibras del maguey obtenidas de la molienda, se colocan en recipientes, ya sea en tinas de barro, cuero, madera. Se deben llenar aproximadamente en un 75% de su capacidad con el bagazo y posteriormente se debe agregar agua hasta llegar al 90% de su capacidad, esto con la finalidad de acelerar la fermentación, finalmente después de un tiempo se llena con agua tibia y se deja reposar, dependiendo el clima y el material de la tina, pueden pasar entre 8 y 20 días para culminar la fermentación.
Destilación
El producto de la fermentación se deposita en un alambique de cobre cuya base es calentada por leña, la finalidad de calentarlo es separar los líquidos que contienen alcoholes de la materia sólida compuesta por grasas, sales minerales, fibras, entre otros. Al someter el bagazo al calor se provoca su evaporación y posteriormente a través de un tubo de cobre en forma de espiral se enfrían los vapores consiguiendo que decante en forma líquida un alcohol, que en el caso del maguey se conoce como mezcal .
